サワードウスターターについてパン職人が尋ねた61件の質問を、よく聞かれる順に、それぞれ回答と出典の章とともに紹介します。
- サワードウ種をゼロから作るにはどうすればいいですか？ 全粒粉50gほどと塩素を含まない水50gを混ぜ、ふんわりと覆って24時間ほど置きます。毎日、その混合物からおよそ10gを取り、新しい粉50gと水50gでリフレッシュし、最初の数日は残りを捨てます。全粒小麦か全粒ライ麦 …
- サワードウ種のリフレッシュはどの比率でやればいいですか？ 1:1:1を使うのは、サワードウ種を起こしている最初の数日間、まだ微生物が少ない間だけにしてください。安定したら1:5:5（サワードウ種1、粉5、水5）に切り替え、種が古い場合やキッチンが暖かい場合は1:10:10に …
- 余ったサワードウ種は何に使えますか？ 新しいサワードウ種を起こして最初の数日は、まだ望ましくない微生物が含まれている可能性があるので捨ててください。良いパンが焼けるようになったら、種の余りは瓶に入れて冷蔵庫で保存し、パンケーキやクラッカー、フラットブレッ …
- サワードウ種と生地のpHはどのくらいを目標にすればいいですか？ 目安としては、熟したサワードウ種はpH4.2以下、一般的な生地はpH6.0前後から始まり、発酵が進むにつれて下がっていきます。正確な目標値は使う粉とサワードウ種によって変わるので、自分が満足できた焼成の各段階で測って …
- サワードウ種はどのくらいの頻度でリフレッシュすればいいですか？ 24時間ごとに1回、1:5:5の比率（サワードウ種1、粉5、水5）でリフレッシュすることを目指してください。サワードウ種が古く、しばらくリフレッシュしていない場合は、1:10:10の比率を試してみるといいかもしれませ …
- サワードウ種を冷蔵庫から出して、リフレッシュせずにそのまま使えますか？ 使えますが、先にリフレッシュしたほうがうまく働きます。冷蔵庫から出したばかりのサワードウ種は動きが鈍く細菌が優勢なので、パンは酸味が強くなり、膨らみは小さくなりがちです。1回か2回リフレッシュして、6〜12時間後のピ …
- ライ麦のサワードウ種で全粒粉の生地を発酵させてもいいですか？ はい、固いライ麦のサワードウ種で全粒粉の生地を発酵させられますし、小麦用のサワードウ種を別に維持する必要はありません。サワードウ種は、入った生地の小麦粉に合わせて適応していきます。生地というのは実のところ巨大なサワー …
- リフレッシュのときにサワードウ種を半分捨てるのはなぜですか？ サワードウ種の一部を取り除くのは、量が際限なく増えてしまうのを防ぐためです。毎回全量にリフレッシュしていたら、数日で何キロにもなってしまいます。また、微生物にとってよりきれいで新鮮な粉を与えることになり、酵母と細菌の …
- 全粒粉とダークライ麦粉でサワードウ種は作れますか？ 実はそれはサワードウ種にとって理想的な組み合わせです。全粒粉や石臼挽きのダークライ麦粉のような全粒の粉には、欲しい野生酵母と細菌がより多く含まれているので、サワードウ種の立ち上がりが早くなり、元気な状態を保ちやすい傾 …
- 全粒粉のサワードウブレッドには硬いサワードウ種と液状のサワードウ種のどちらを使うべきですか？ これは2つの別の話で、そこが混乱の元です。硬いというのはサワードウ種の加水率、つまり水50〜60%のことで、1:5:5はリフレッシュの比率です。硬いサワードウ種を1:5:2.5（水を半分）でリフレッシュすることもでき …
- 室温によってサワードウ種のリフレッシュの間隔はどう変わりますか？ 18℃では、サワードウ種のリフレッシュは24時間ごとよりも少ない頻度で足りることがあり、活性次第では36〜48時間ごとくらいになるかもしれません。逆に28℃では、暖かい温度が発酵を速めるため、12〜24時間ごとのリフ …
- 1週間パンを焼かないとき、サワードウ種はどう保存すればいいですか？ 7日間空くなら、プレファーメントか生地の一部を取って冷蔵庫に入れておきます。冷蔵庫では長く保つので、焼く前日に取り出して、1回か2回リフレッシュして目を覚まさせます。取り分けたあとすぐに混ぜる必要はありません。冷蔵庫 …
- ゆるいサワードウ種を固いサワードウ種に変えるにはどうすればいいですか？ 固いサワードウ種に変えるには、加水率50〜60％を目指します。酢のようなにおいのサワードウ種10gから始めて、粉20g（全粒粉10g、中力粉10g）と水10〜12gを加えます。よく混ぜます。リフレッシュのたびに半分を …
- サワードウブレッドに市販のイーストは必要ですか？ イーストを加える必要はありません。サワードウ種は小麦粉にもともと住んでいる野生酵母と細菌を培養するもので、その野生酵母が膨らませる働きをしてくれます。それがサワードウブレッドの本質です。小麦粉と水が数日かけて自分自身 …
- サワードウブレッドのレシピで、液状のサワードウ種の代わりに普段のサワードウ種を使えますか？ はい、普段のサワードウ種を使えます！生地に使う小麦粉の重量に対して1％〜20％を使ってください。暖かいときは発酵を遅らせるために低いほうの割合にします。自分に一番合うやり方が分かるまで、いろいろ試し続けてください。
- サワードウ種がない状態で、初めてのサワードウブレッドを焼くにはどうすればいいですか？ まずサワードウ種を作ります。だいたい1週間かかります。小麦粉と水を毎日リフレッシュして、安定して膨らむようになるまで続けます。そうなったら、それが最初のパンの膨らみのもとになります。
- サワードウ種がピークに達して使えるようになったのは、どうやって見分けますか？ 2倍になることを基準にするのは忘れてください。サワードウ種がどれだけ膨らむかは粉によって違います。代わりに、構造を失って落ち始める直前の時点を見てください。それがピークで、50%でそこに達したか200%だったかは関係 …
- サワードウ種が乾きすぎて固くなってしまったら、どう直せばいいですか？ サワードウ種が乾きすぎているようですね。水を足して加水率を50〜60%くらいに調整してみてください。サワードウ種10gなら、水5gと小麦粉10gを混ぜます。乾いた団子ではなく、パスタ生地のような感触になるはずです。い …
- サワードウ種が酸っぱくなりすぎないようにするにはどうすればいいですか？ サワードウ種が酸っぱすぎるのは、たいてい酵母よりバクテリアの活動が優勢になっているということで、その結果、酸味が強くてふんわり感の少ないパンになります。これを避けるには、1:5:5または1:10:10の比率で毎日リフ …
- サワードウ種が酸っぱすぎるかどうか、どう判断すればいいですか？ 匂いと味を見てください。刺すような酢やアセトンのような匂い、そして強い酸味は、菌が優勢になっているということで、生地はベタつき、ふんわり感が減ります。1:5:5または1:10:10で毎日リフレッシュするか、固めのサワ …
- サワードウ種が酸っぱすぎるかどうかの見分け方と、その直し方は？ 主に匂いと味で分かります。酸が強すぎるサワードウ種は鋭い酸っぱさや酢のような匂いがして、味も刺すように酸っぱく、生地は平たくなってふんわりしなくなります。抑えるには、毎日リフレッシュして、持ち越す古いサワードウ種の量 …
- サワードウ種のために野生酵母をつかまえるにはどうすればいいですか？ 全粒粉と塩素を含まない水を混ぜて、新しいサワードウ種を始められます。野生酵母をつかまえるために開けたまま置いておきますが、山の頂上まで持っていく必要はありません。毎日リフレッシュを続けるだけで、7日ほどで成熟します。 …
- サワードウ種のリフレッシュの比率は、焼き上がったパンに影響しますか？ はい、大きく影響します。1:1:1でリフレッシュすると、サワードウ種は酸性で細菌が多い状態に保たれ、それがそのまま酸味が強くてダレやすい生地につながります。1:5:5や1:10:10なら酵母が新しくスタートを切れるの …
- サワードウ種のリフレッシュは全粒粉で、パンは中力粉で焼いてもいいですか？ はい、全粒粉でサワードウ種を立ち上げて、パンには中力粉を使うことは問題なくできます。全粒粉は天然の微生物が多いので立ち上げに向いています。サワードウ種が強くなるように、リフレッシュを続けてください。
- サワードウ種の加水率は酵母と細菌のバランスに影響しますか？ あなたの経験は本の内容と一致しています。サワードウ種の加水率はそのバランスを変えます。加水率50〜60%の硬めで乾いたサワードウ種は酵母に有利で、とても水分の多いものは乳酸菌の側に傾きます。ですから、乾いたサワードウ …
- サワードウ種の種の余りはどうすればいいですか？ 新しいサワードウ種を立ち上げてから最初の数日間は、望ましくない微生物がまだ含まれている可能性があるので捨ててください。良いパンが焼けるようになったら、残った分は冷蔵庫の中の1つの瓶にまとめて入れておき、パンケーキやク …
- サワードウ種は冷蔵庫でどう保存して、焼くときにどう復活させればいいですか？ サワードウ種を長く保たせたい場合は、冷蔵庫で保存します。これで発酵の進行が遅くなります。また使う準備ができたら、数回リフレッシュして酵母と細菌のバランスを取り戻します。冷凍は長期保存には向かないので、冷蔵庫で保存する …
- サワードウ種をカビさせずに乾燥させて保存する方法は？ カビが生えるのは、完全に乾いていない場合だけです。コツは水分を全部抜くことです。サワードウ種を粉と一緒にほぐし、2〜3日かけて粉を足していって、湿り気が残らなくなったら密閉して保存します。カラカラに乾いた胞子はカビに …
- サワードウ種を作るのに、ショウジョウバエを加える必要はありますか？ 野生酵母は穀物や植物の表面にいて、ショウジョウバエのような昆虫がその酵母の胞子を運び広げます。ショウジョウバエという発想はそこから来ています。Hendrikも実験としてその方法で野生酵母を培養し、それでおいしいパンを …
- サワードウ種を全粒粉だけでなく、全粒粉と強力粉を混ぜて起こしてもいいですか？ それで大丈夫です。加水率100%のサワードウ種（小麦粉100gに水100g）になります。普通の小麦粉と強力粉のブレンドでも動き出しますが、全粒粉のほうが立ち上がりは早い傾向があります。ふすまに野生酵母と細菌が多く含ま …
- サワードウ種を少量しか維持していない場合、パン1つ分の生地はどうやって用意すればいいですか？ いいえ、瓶を棚いっぱいに並べる必要はありません。リフレッシュのたびに少量だけ残して、残りは種の余りとして捨てるか焼いて使うので、持ち越すのは小さなサワードウ種ひとつだけで、いくつもではありません。焼くときになったら、 …
- サワードウ種を捨てる代わりに、2つに分けて別々のサワードウ種にできますか？ はい、それでうまくいきます。残ったサワードウ種や種の余りは胞子が豊富で、新しいサワードウ種に育てることができますし、1つの培養を2つに分けるのはまったく問題ありません。唯一注意が必要なのは、ごく最初の数日です。初期の …
- サワードウ種を硬いサワードウ種に切り替えていいタイミングは、どうやって見分けますか？ リフレッシュから6〜12時間後に安定して膨らみ、気泡が見えて、心地よい酸味の香りがすれば準備完了です。切り替えるには、サワードウ種1、粉5、水2.5の割合で、1日1回、約3日間リフレッシュします。今お使いの1:1:1 …
- サワードウ種を硬いサワードウ種に変える方法を教えてください リフレッシュから6〜12時間後に安定して膨らみ、気泡が出て、心地よい酸味の香りがすれば準備完了です。切り替えるには、サワードウ種1、粉5、水2.5の割合で、1日1回、約3日間リフレッシュします。本書は1:1:1につい …
- パンを作るとき、種の余りを出さずにサワードウ種を全部使えますか？ はい、種の余りを出さずにサワードウ種を全部使えます。必要な分量をちょうど作るだけです。小麦粉約500gのパン1個なら、サワードウ種はおよそ50g（10%）必要なので、その量になるまで育てます。混ぜる前に1回リフレッシ …
- ピークを過ぎて落ちてしまったサワードウ種は使えますか？ 手をつける前にサワードウ種が少し落ちてしまっていても、まったく問題ありません！まだ泡が見えて、良い香りがしていれば、そのまま使って大丈夫です。少し動きが鈍いようなら、もう一度リフレッシュして数時間膨らませると活性が上 …
- 作り始めたサワードウ種を12時間後に冷蔵庫に入れて、週末に焼く前に1回リフレッシュするだけで大丈夫ですか？ はい、その計画でうまくいきます。冷蔵庫に入れておけば、週末までそのまま問題なく保てます。焼く前に室温で1回リフレッシュしてください。冷蔵庫から出した状態で元気がなさそうなら2回にしてください。
- 全粒ライ麦粉で酵母の活動が強く酸味の少ないサワードウ種を作るにはどうすればいいですか？ 酵母の活動を最大にしたいなら、実は逆です。硬いサワードウ種（小麦粉に対して水50〜60%）は酵母に有利で、水分の多いサワードウ種は細菌による酸味を強めます。それに全粒ライ麦粉はガスをあまり保持できないので、ライ麦のサ …
- 全粒小麦粉からサワードウ種を作るにはどうすればいいですか？ 全粒小麦粉と水だけで作れます。それ以外は何もいりません。小麦粉50gと水50gほどを混ぜ、ガスが抜けるようにゆるく覆って、24時間くらい待ちます。毎日そこから10gほどを取り、新しい小麦粉50gと水50gでリフレッシ …
- 冷蔵庫に入れていたサワードウ種はどうやって復活させればいいですか？ 生地を仕込む前に、室温で2〜3日、毎日リフレッシュしてあげてください。サワードウ種1に対して小麦粉5、水5の割合でリフレッシュします。長い間リフレッシュしていなかった場合は1:10:10にしてください。本では古いサワ …
- 初めてサワードウ種を起こすなら、ライ麦粉と小麦粉のどちらがいいですか？ どちらでも大丈夫です。野生酵母と細菌は穀粒の表面にいるので、どちらを選んでも小麦粉と一緒に瓶に入ってきます。ライ麦粉はスタートさせるのに良い選択です。ただし、ライ麦の生地が小麦のように高く膨らむことは期待しないでくだ …
- 固いサワードウ種で酵母の活性を上げる方法は？ 固いサワードウ種に切り替えると、酵母の活性を高めるのに役立ちます！加水率50〜60%で、強い小麦粉を使ってみてください。酵母が順応できるよう、数日間はリフレッシュを一定のペースで続けます。辛抱が肝心だということを忘れ …
- 固いサワードウ種のレシピを必要な量まで増やすにはどうすればいいですか？ 分量をサワードウ種20g、水20g、小麦粉40gに調整すれば、必要な80gになります。こうすれば1:5:2.5の割合を保てて、きちんとした発酵に最適です。
- 寒い地域でサワードウ種を作るとき、水の温度は関係ありますか？ はい、水温は関係あります。安定した結果を得るには、周囲の室温と同じ温度の水を使うのが一番です。ですから、63°Fであれば、その温度から始めるとサワードウ種がきちんと育ちます。
- 小麦のパンを焼くとき、ライ麦のサワードウ種か小麦のサワードウ種かで違いはありますか？ 小麦のパンについては、実用上の違いはほとんどありません。微生物は与えられたものに適応しますし、生地は実のところ大きなサワードウ種でしかないからです。全粒ライ麦のサワードウ種は活発になりやすく、より多くの野生酵母や微生 …
- 挽きたての全粒粉を使うとサワードウ種は早く活性化しますか？ 全粒粉は植物の表面に由来する天然の微生物が多いのでサワードウ種に向いていて、活性化を早めることがあります。塩素処理されていない水を使い、サワードウ種は加水率100％（小麦粉と水を同量）に保つことを忘れないでください。
- 捨てる量を減らすために、少量でサワードウ種を起こすことはできますか？ はい、量を減らすことは十分に可能です。分量に特別なことは何もなく、粉10グラムと水10グラムという少量から始めることもできるので、捨てるものはほとんど出ません。初期の種の余りを捨てるのは、望ましくない微生物のために最 …
- 新しく作ったサワードウ種は、使い始めるまでどのくらいリフレッシュを続ければいいですか？ 活発で元気に育っているようですね。24時間ごとに1:5:5の比率でリフレッシュを続けてください。この活発さが続くようであれば、生地に使い始めて大丈夫です。さらにヒントは、こちらの資料をご覧ください: https:// …
- 新しく起こしたサワードウ種が熟成するまでどれくらいかかりますか？ 熟成までに時間がかかるのは普通のことで、4日から20日くらいまで幅があります。毎日リフレッシュしているのはとても良いことですし、今回はカビも出ていないので、間違いなく正しい方向に進んでいます。それでも膨らまない場合は …
- 普通のサワードウ種から硬いサワードウ種は作れますか？ はい、サワードウ種の加水率が50〜60%であれば、それは硬いサワードウ種です。これによって酵母の活動が高まり、長時間の発酵やグルテンの少ない粉に向いています。パスタ生地のような手触りで、台に少しくっつくくらいが目安だ …
- 梅雨はサワードウ種に影響しますか？ 主に温度を通して影響します。涼しいときはサワードウ種も生地もゆっくり発酵するので、時間を長くとってください。暖かく湿気が多いときは、すべてが早く進みます。蓋をした瓶に入れたサワードウ種にとって、湿度そのものはほとんど …
- 死んでしまったように見えるサワードウ種は復活させられますか？ サワードウ種を死滅させるのはほぼ不可能で、たいていは死んだように見えるだけです。表面にホーチが出ていたり膨らまなかったりするのは、お腹が空いているだけで、ダメになったわけではありません。全体を混ぜ戻し、スプーン1杯を …
- 活発なサワードウ種ができるまでどれくらいかかりますか？準備完了のサインは何ですか？ 活発なサワードウ種を作るには、4日から20日ほどかかることがあります。全粒粉やライ麦粉のような全粒の粉と、塩素の入っていない水を使ってください。準備ができたサインは、気泡と心地よい香りです。忍耐が肝心です！リフレッシ …
- 液体のサワードウ種が倍に膨らまない場合、使えるタイミングはどう判断しますか？ 液体のサワードウ種は、もう少し育つ時間が必要なようです。液の中で小さなCO2の泡が動いているか、クリーミーで乳製品のような香りがするかを見てください。これらは使える状態になった良いサインです。倍の大きさにならなくても …
- 液状のサワードウ種から硬いルヴァンを作れますか？ はい、加水率100%のサワードウ種から硬いルヴァンを作れます。小麦粉と水を混ぜて加水率50〜60%にするだけです。小麦粉100gに対して水を50〜60g使い、乾いた粉が残らないようにしてください。
- 焼く合間に硬いサワードウ種はどう管理すればいいですか？ 小さな瓶ひとつ分だけ持っておいてください。30〜50gで十分です。焼いた後、残りを一度リフレッシュして冷蔵庫に入れれば、次に焼くまで1〜2週間は余裕で持ちます。次に焼く前に、再び活発になるまで1〜2回リフレッシュして …
- 特別な材料なしで、普通の小麦粉からサワードウ種は作れますか？ はい、小麦粉と水だけでサワードウ種を作ることは十分に可能です。いちばん良い結果を出すには、全粒小麦粉や全粒ライ麦粉のような全粒の粉を使うことをおすすめします。漂白された小麦粉と塩素処理された水は発酵の過程に影響するこ …
- 生地の一部をサワードウ種として、リフレッシュせずにそのまま使えますか？ その一片はそのまま使えます。別にリフレッシュする必要はありません。仕上がった生地のひとつまみは実質的にサワードウ種なので、次のバッチを発酵させる酵母と細菌をすでに持っています。新しい小麦粉、水、塩に混ぜ込んで、あとは …
- 硬いサワードウ種は液状のサワードウ種より酸性が強いのですか、弱いのですか？ 硬いサワードウ種は実際には酸性が弱く、そのおかげで酵母の活動が高まります。1:5:5の比率は発酵のプロセスにちょうどよいバランスを与え、1:10:10は通常もっと古いサワードウ種に使われます。
- 週に1回しか焼かない場合、サワードウ種はどう管理すればいいですか？ 焼く合間はサワードウ種を冷蔵庫に入れておきます。低温で発酵が遅くなるので、1週間以上でも十分にもちます。焼く1〜2日前に取り出して、室温で1〜2回リフレッシュして目を覚まさせます。サワードウ種がまだ若い場合を除いて、 …
- 酸味の少ないパンになるサワードウ種はどれですか？ 固いサワードウ種です。細菌より酵母に有利なので、同じだけ膨らませても酸味がはっきり少なくなります。室温で毎日リフレッシュすると、さらに効果があります。
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