サワードウ種を冷蔵庫から出して、リフレッシュせずにそのまま使えますか？
使えますが、先にリフレッシュしたほうがうまく働きます。冷蔵庫から出したばかりのサワードウ種は動きが鈍く細菌が優勢なので、パンは酸味が強くなり、膨らみは小さくなりがちです。1回か2回リフレッシュして、6〜12時間後のピーク近くで使うのが一番バランスが取れます。冷たいままリフレッシュせずに使う場合は、量を少なめにして、酸味の強い仕上がりになると思っておいてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
面倒なときや時間がないときは、リフレッシュせずに、古いサワードウ種でそのまま生地を仕込むこともできます。サワードウ種は生地のなかで増えていきます。ただし酵母と細菌のバランスが崩れていることがあるので、焼き上がりは少し酸味が強くなるかもしれません。表 6.2では、粉に対して5 %から20 %ほどのサワードウ種を使うことを私はおすすめしました。この方法をとるなら、1 %ほどにして、そのまま生地を仕込んでください。生地は温度にもよりますが、だいたい24 時間後に使えるようになります。
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