サワードウ種は冷蔵庫でどう保存して、焼くときにどう復活させればいいですか？
サワードウ種を長く保たせたい場合は、冷蔵庫で保存します。これで発酵の進行が遅くなります。また使う準備ができたら、数回リフレッシュして酵母と細菌のバランスを取り戻します。冷凍は長期保存には向かないので、冷蔵庫で保存するのが一番です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
ただし、種の中で酵母と細菌のバランスは変わっていきます。細菌のほうが酸性の環境で生きるのに向いているからです。次に生地をつくるときには、これが問題になります。ふんわり感と酸味のバランスを、ちょうどよくしたいからです。長いあいだ眠っていた種は、微生物のバランスが望ましい状態ではない可能性が高いです。さらに、眠っていた期間によっては、胞子になった微生物しか残っていないこともあります。ですから、何度かリフレッシュすれば、サワードウ種はまた良い状態に戻ります。
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