1週間パンを焼かないとき、サワードウ種はどう保存すればいいですか？
7日間空くなら、プレファーメントか生地の一部を取って冷蔵庫に入れておきます。冷蔵庫では長く保つので、焼く前日に取り出して、1回か2回リフレッシュして目を覚まさせます。取り分けたあとすぐに混ぜる必要はありません。冷蔵庫は進行を一時停止させるだけです。つまりリズムとしては、プレファーメントを取り分ける、冷蔵する、次に焼く直前にリフレッシュする、という流れで、冷蔵のサイクルを何度もやりくりする必要はありません。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
残った種を、そのまま冷蔵庫に入れるだけです。とても長いあいだ品質を保ちます。 冷蔵庫で起きることといえば、表面が乾くことくらいです。ですから私は、種の上に少し水を張って沈めておくことをおすすめします。この水の層が、上の部分が乾くのをうまく防いでくれます。カビは酸素を必要とするので、水の下では効率よく育つことができません [15]。また使うときは、その水を生地に混ぜ込むか、捨ててしまえばだいじょうぶです。捨てる場合は、その水で乳酸発酵のホットソースをつくることもできます。
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