生地の一部をサワードウ種として、リフレッシュせずにそのまま使えますか？
その一片はそのまま使えます。別にリフレッシュする必要はありません。仕上がった生地のひとつまみは実質的にサワードウ種なので、次のバッチを発酵させる酵母と細菌をすでに持っています。新しい小麦粉、水、塩に混ぜ込んで、あとは進めるだけです。長く置いてあった場合は、先にリフレッシュすると目を覚ましますが、翌日焼くくらいなら必要ありません。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
残っている種を使って、もう一度リフレッシュするだけです。種を使い切ってしまったら、生地を少し切り取って使えます。生地そのものが、巨大な種にほかなりません。先ほど書いたとおり、比率は 1:5:5がおすすめです。つまり種1に対して、小麦粉5と水5でリフレッシュします。住んでいる場所がとても暑い場合や、最後のリフレッシュから24 時間ほどたってからパンを焼きたい場合は、比率を変えます。そのときは 1:10:10にします。種が足りないこともあります。そんなときは 1:50:50や 1:100:100にすることさえあります。新しい小麦粉をどれだけ与えるかによって、種がまた使えるようになるまでの時間は長くなります。
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