サワードウ種を加える前に、生地を一晩オートリーズさせてもいいですか？
できますが、おすすめはしません。小麦粉と水を一晩浸しておいてあとからサワードウ種を加えるのではなく、最初にすべてを混ぜてしまい、サワードウ種を少なめの5〜10%くらいにしてください。そうすれば発酵が長くなり、同じ伸展性と風味が得られます。小麦粉と水だけのままにしておくと、生地はしばらく強くなり続けますが、その後プロテアーゼ酵素がグルテンを分解して、生地が切れてしまいます。全粒粉はそれを早めます。すべてを一度に混ぜるフェルメントリーゼなら、その限界がどこにあるのかを推測しなくて済みます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
当時の私は、長めのオートリーズを使っていました。オートリーズというと大げさに聞こえますが、要は小麦粉と水を先に混ぜて、そのまま置いておくだけのことです。多くのレシピがこれをすすめるのは、生地に酵素のはたらきの助走をつけられるからで、基本的にはとても良い考えです。ただ、同じくらい効果のある代わりの手があります。使う発酵の担い手の量を減らすだけです—サワードウなら、これはサワードウ種にあたります。こうすれば、生地を何度も混ぜる手間をかけずに、ほぼ同じ速さで同じ生化学反応を進められます。私が生地のオートリーズをやめてから、全粒粉のパンの出来は劇的に良くなりました。
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