サワードウブレッドでオートリーズの時間は重要ですか？
オートリーズの時間を細かく調整するよりも、私はそれを省いて、代わりにフェルメントリーゼを使います。小麦粉、水、サワードウ種を最初からすべて一緒に混ぜ、サワードウ種は少量、5〜10パーセントほどにして、長い発酵にオートリーズが狙っているのと同じ酵素の働きを任せます。生地を二度混ぜることなく、伸展性と風味の利点が得られます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
当時の私は、長めのオートリーズを使っていました。オートリーズというと大げさに聞こえますが、要は小麦粉と水を先に混ぜて、そのまま置いておくだけのことです。多くのレシピがこれをすすめるのは、生地に酵素のはたらきの助走をつけられるからで、基本的にはとても良い考えです。ただ、同じくらい効果のある代わりの手があります。使う発酵の担い手の量を減らすだけです—サワードウなら、これはサワードウ種にあたります。こうすれば、生地を何度も混ぜる手間をかけずに、ほぼ同じ速さで同じ生化学反応を進められます。私が生地のオートリーズをやめてから、全粒粉のパンの出来は劇的に良くなりました。
この質問が尋ねられた場所
To autolyse, or not to autolyse, that is the question関連する質問
お探しの質問ではありませんか Loafyに質問する