サワードウブレッド作りでいうオートリーズとは何ですか？
オートリーズとは、小麦粉と水だけを混ぜて、30分から数時間置いておくことです。この工程で酵素反応が始まり、生地の味と質感が良くなります。ただし、工程がシンプルになるので、代わりにフェルメントリーゼが推奨されることが多いです。いろいろ試して、この道のりを楽しんでください！
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
粉と水を混ぜ、ほかの材料を加える前に休ませる工程です。これによってアミラーゼやプロテアーゼといった酵素が働き出します。その結果、一次発酵の時間が短くなり、焼き上がったパンの状態も良くなります。焼き色がきれいに出て、クラムはよりふんわりします。オートリーズは、生地に対して高い割合のサワードウ種を使うとき(> 20 %)におすすめです。もっと手軽な代わりの方法としては、フェルメントリーズがあります。
この質問が尋ねられた場所
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASS関連する質問
お探しの質問ではありませんか Loafyに質問する