サワードウブレッド作りでオートリーズとフェルメントリーゼはどう使い分ければいいですか？
私はたいてい、オートリーズよりフェルメントリーゼを好みます。発酵時間を長くしてサワードウ種を少なく（5〜10%）使うことで、工程がシンプルになるからです。オートリーズは余分に混ぜる手間がかかり、面倒になりがちです。加水率の高い生地など特定の場合にはオートリーズを使うこともありますが、基本的にはフェルメントリーゼを使い続けています。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
当時の私は、長めのオートリーズを使っていました。オートリーズというと大げさに聞こえますが、要は小麦粉と水を先に混ぜて、そのまま置いておくだけのことです。多くのレシピがこれをすすめるのは、生地に酵素のはたらきの助走をつけられるからで、基本的にはとても良い考えです。ただ、同じくらい効果のある代わりの手があります。使う発酵の担い手の量を減らすだけです—サワードウなら、これはサワードウ種にあたります。こうすれば、生地を何度も混ぜる手間をかけずに、ほぼ同じ速さで同じ生化学反応を進められます。私が生地のオートリーズをやめてから、全粒粉のパンの出来は劇的に良くなりました。
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