troubleshootingについてパン職人が尋ねた15件の質問を、よく聞かれる順に、それぞれ回答と出典の章とともに紹介します。
- べたつくサワードウの生地は、どうすれば直りますか？ べたつく生地は、水が多すぎるというよりグルテンの発達不足がほとんどの原因です。ですので、もっと強度を作りましょう。最初にもっと長くこねる、または一次発酵中にストレッチ＆フォールドを数回加える、そして加水率60パーセン …
- サワードウ種が泡立たず、上に液体が溜まっているのはなぜですか？ サワードウ種がホーチを出しているようですね。これはお腹が空いているサインなので、その液体はそのまま混ぜ込んでしまってください。使っている小麦粉が原因かもしれません。元気なサワードウ種に必要な天然の酵母が足りていない場 …
- べたつく甘いサワードウ生地の余分な水分を吸わせるために全粒粉を使えますか？ 全粒粉は酵素活性が高いため、より多くの水分を吸収するのに役立ちます。強力粉の20〜30%を全粒粉に置き換えてみてください。べたつきを抑えるのに役立つかもしれません。
- ゆるくなって過発酵になったサワードウブレッドの生地でも焼けますか？ 生地がゆるい場合、発酵が進みすぎている可能性があります。パン型を使って焼いてみてください。型にしっかり油を塗り、ヘラで生地を移し、焼く前に少なくとも30分は二次発酵させます。中心までしっかり焼けるように、内部温度が9 …
- サワードウの生地が水っぽくてスープ状になってしまったら、どう直せますか？ バシナージュの方法を試してみるといいでしょう。加水率60%から始めて、生地がちょうどいい感触になるまで少しずつ水を足していきます。それでもまだべたつくようなら、パン型を使うとかなり助けになります。また、発酵の判断には …
- サワードウ種がダメになって捨てるべきかどうか、どう見分けますか？ 健康なサワードウ種はとても傷みにくいです。その酸性度が病原菌を寄せ付けないからです。上に黒っぽい液体（ホーチ）が出たり酸っぱい匂いがするのは普通のことで、悪くなったわけではありません。瓶の側面のカビは、通常、生きたサ …
- サワードウ種が酸っぱすぎると、加水率が低くても生地がゆるくなりますか？ 酸っぱすぎるサワードウ種は、68%でも生地をあっという間にだれさせます。生地を混ぜる前に、冷蔵庫のサワードウ種を室温で2〜3回、1日1回のリフレッシュをしてください。割合はサワードウ種1に対して小麦粉5、水5です。固 …
- ライ麦パンの表面にできる小さな針穴のような穴は普通ですか？ ライ麦パンはグルテンの含有量が少ないため、確かにクラムが密になりがちで、それが気になっている小さな針穴につながることがあります。これはまったく普通のことで、生地の発酵と加水率によって生じるものです。
- 一日中出しっぱなしで過発酵になったサワードウブレッド、まだ焼けますか？ 生地が過発酵になっている場合、少し気泡が多すぎるかもしれませんが、それでも焼くことはできます。やさしく成形してみて、感触を確かめてください。形を保てないようであれば、フラットブレッドにしたり、別の形を試したりできます …
- 作り始めたばかりで元気のないサワードウ種は、どうすれば強くなりますか？ 最初のうちのつまずきは、ほとんどがサワードウ種に原因があります。ですから室温に置き、数日間は毎日1:5:5（サワードウ種1、粉5、水5）でリフレッシュしてください。リフレッシュを重ねるごとに、小麦粉を発酵させる力が上 …
- 寒い気候でももっと気泡の多いサワードウブレッドを焼くにはどうすればいいですか？ 寒いキッチンは、パンが目の詰まった仕上がりになる典型的な原因です。発酵が大きく遅くなり、一次発酵を早く切り上げてしまいやすいからです。解決策は、時計ではなく膨らみで判断することです。生地の体積が半分ほど増えるまで待ち …
- 窯伸びが悪くて平たくなるサワードウブレッドは、どう直せますか？ 平たいパンについては、サワードウ種が成熟していることを確かめるのが鍵です。最良の結果を得るには、毎日1:5:5の比率でリフレッシュしてみてください。タンパク質14〜15%の強力粉を使うと構造にかなり役立ちます。また、 …
- 過発酵でつぶれてしまった生地は救えますか？成形し直せますか？ 8時間で2倍になったのは発酵しすぎのサインで、一度つぶれてしまうと役に立つ形で再び膨らむことはありません。だから2度目の膨らみを待ったことで、フォカッチャもパンも平たく、目が詰まって、ねっとりした仕上がりになったので …
- 過発酵の生地は、リフレッシュしなくてもまだ膨らみますか？ 生地が過発酵になっているなら、それはグルテンが分解してしまったということなので、もう一度膨らませるのは難しいです。リフレッシュはサワードウ種にするもので、生地にするものではありません。油を塗ったパン型を使って救済して …
- 高タンパクの小麦粉を使うとサワードウブレッドのクラムが硬く目が詰まることがありますか？ 硬くて詰まったクラムは発酵不足から生じることがあります。一次発酵を8〜12時間に延ばしてみてください。特に高タンパクの小麦粉を使う場合は、固めのサワードウ種（加水率50〜60%）を使って酵母の活動を高めましょう。これ …
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