ingredientsについてパン職人が尋ねた19件の質問を、よく聞かれる順に、それぞれ回答と出典の章とともに紹介します。
- 種の余りでパン以外に何が作れますか？ パンケーキには、粉の重量に対して5〜20%ほどのサワードウ種を使います。甘くしたいなら砂糖を加えてください。ポーランドのジュレックのようなスープには、種の余りの酸味が深みを与えてくれます。こうしたおいしい使い道をぜひ …
- サワードウブレッドに合う小麦粉はどう選べばいいですか？ お使いのRoggen Vollkornmehlのようなライ麦粉は、いつも目が詰まって平たく焼き上がります。ライ麦のペントサンが本当のグルテン膜の形成を妨げるからです。ですから窯伸びを得たいなら、配合に小麦かスペルトが …
- サワードウブレッドに軟質小麦の粉ではなく硬質小麦の粉を使ってもいいですか？ サワードウブレッドには硬質小麦を使うのがとても良いです。タンパク質が多く、強いグルテン膜を作るのに役立ちます。これは型を使わずに焼き上げるパンには不可欠です。強力粉（硬質小麦）を70〜80%、全粒粉を20〜30%にす …
- Caputo 00、強力粉など、粉の種類によって加水率はどう変わりますか？ 加水率は銘柄名ではなく粉のタンパク質とグルテンで決まるので、細かいCaputo 00、より強い強力粉、全粒粉では、それぞれ吸う水の量が違います。新しい粉はまず60%あたりから始めて、グルテン膜チェックをしてみてくださ …
- インドの小麦粉でサワードウブレッドは作れますか？ はい、インドの小麦でも作れます。どんな粉でもサワードウ種は育ちますし生地も発酵しますので、それでサワードウブレッドを焼くことは十分できます。確認すべき点はひとつ、グルテンの強さです。インドのアタ粉は多くが全粒でやわら …
- サワードウブレッドで小麦粉の半分を全粒粉にしても大丈夫ですか？ はい、半分を全粒粉にしてもうまくいきます。調整点は2つです。全粒粉は水をより多く吸うので、同じ手触りになるまで少し水を足してください。また、ふすまに酵素が多く含まれるため発酵が速く進みます。ですから生地をよく観察し、 …
- サワードウブレッドに塩素入りの水道水は使えますか？ミネラルウォーターが必要ですか？ 水道水でまったく問題なく使えます。ただ、12〜24時間そのまま置いて塩素を抜いてください。あるいは、ボトル入りの天然水でも大丈夫です。
- サワードウブレッドに強力粉の代わりに中力粉を使えますか？ 使えます。中力粉でもおいしいパンが焼けます。タンパク質が少ないぶん、生地が抱えられる水が少し減るだけなので、加水率を少し下げて（60%くらいから始めて）ください。そうすれば扱いやすいままです。
- サワードウブレッドのレシピを増減するとき、ベーカーズパーセントはどう使いますか？ ベーカーズパーセントを使うと、レシピを簡単に増減できます。パーセントがわかっていれば、どんな分量にもレシピを調整できます。たとえば粉を100%とすると、他の材料は粉の重量に対する割合で計算します。こうすれば、混乱する …
- サワードウブレッドを焼くとき、粉の強さはどうやって見極めますか？ パッケージから読み取れる主な手がかりはタンパク質含有量です。タンパク質が多いほどグルテンも多く、生地が壊れるまでに長く発酵させられるので、タンパク質が多いほど強い粉ということになります。イタリアではW値が同じことを表 …
- サワードウ種を小麦粉で作った場合、パンには中力粉の白い粉を使ってもいいですか？ もちろん、小麦粉で作ったサワードウ種を使って、白い中力粉でパンを焼けます！ただし、酵素の働きを高めるために全粒粉を10〜20％加えることを忘れないでください。これで生地の質感と風味が良くなります。
- スペルト小麦の粉でサワードウブレッドを作るにはどうすればいいですか？ スペルトは試す価値がありますし、全粒と白いスペルトを50/50で混ぜるとちょうど良いバランスになります。スペルトはグルテンは十分にありますが、小麦より弱く伸びやすいので、やさしく扱ってください。水を少し減らし、発酵は …
- ドイツのタイプ550の小麦粉をサワードウ作りに向くように改善する方法はありますか？ ドイツの小麦粉でうまく焼くには、タンパク質の量を高めることを狙いましょう。グルテンパウダーを混ぜてみてください。小麦粉100gあたり5gほどで効果があります。全粒粉を10〜20%加えるのも酵素の活動を高めるのに役立ち …
- 全粒ライ麦粉でサワードウブレッドを焼くにはどうすればいいですか？ ライ麦は小麦とはまったく別物です。ペントサンと呼ばれる糖類のせいでグルテン膜がほとんど作られないため、密度が高いままになり、自立させるよりもパン型で焼くのが一番うまくいきます。良い点はずっと簡単なことで、材料を混ぜる …
- 全粒粉のパンを焼くとき、サワードウの配合や工程はどう調整すればいいですか？ 基本的にはそのままで大丈夫ですが、いくつか調整があります。全粒粉は水をより多く吸うので、水を少し増やし、吸水させる時間も少し長めに取ってください。またふすまに酵素が多く含まれるので、発酵は早く進むと考えておいてくださ …
- 塩とサワードウ種のベーカーズパーセントはどう計算すればいいですか？ ベーカーズパーセントは常に小麦粉の重量に対する割合です。ですから塩2パーセントが20gになるのは小麦粉が1000gのときだけで、小麦粉500gなら10gです。サワードウ種も同じ考え方で、20パーセントというのは小麦粉 …
- 挽きたての全粒粉で、ふんわりしたパンを焼くにはどうすればいいですか？ あなただけではありませんし、本書でも家庭で挽いた粉は扱いが難しいと正直に書いています。家庭用の製粉機はデンプンの損傷が少なく、粉も粗くなりがちなので、生地はガスが抜けて、平たく目の詰まった焼き上がりになります。腕のあ …
- 高タンパクの小麦粉はサワードウブレッドのグルテンの構造を保つのに役立ちますか？ はい、強力なカナダ産小麦粉のようなタンパク質15%の粉を使うと、サワードウブレッドを作るときに丈夫なグルテン膜を保つのに確かに役立ちます。特に型を使わずに焼き上げるパンではそうです。
- 高加水に耐えられない弱い粉でサワードウブレッドを作るにはどうすればいいですか？ 素晴らしいパンを作るのに、とても高い加水率は必要ありません。弱い粉の場合は60〜65%あたりに留め、固めのサワードウ種を使い、一次発酵を早め、25%くらいの膨らみで切り上げてください。粉100gあたり活性小麦グルテン …
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