サワードウブレッドを焼くとき、粉の強さはどうやって見極めますか？
パッケージから読み取れる主な手がかりはタンパク質含有量です。タンパク質が多いほどグルテンも多く、生地が壊れるまでに長く発酵させられるので、タンパク質が多いほど強い粉ということになります。イタリアではW値が同じことを表していて、W値の高い粉は長時間発酵に耐えます。型を使わずに焼くパンなら、タンパク質12パーセント以上を目安にして、それをかなり上回るものは非常に強い粉と考えてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
イタリアでは、粉がどうふるまうかをよりよく示すために、W値という指標が導入されました。生地を作り、その生地がこねにどれだけ抵抗するかを測ります。グルテンの多い粉ほど生地は弾力があり、こねに強く抵抗します。W値の高い粉はグルテン量が多く、発酵の時間を長く取れます。ただし同時に、風船の材料が多いぶん、微生物が生地を膨らませるのも大変になります。W値の高い粉からすばらしい発酵食品を作るには、長い発酵時間が必要です。長く発酵させるということは、微生物が生地により豊かな風味を与えてくれるということでもあります。
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)関連する質問
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