全粒粉のパンを焼くとき、サワードウの配合や工程はどう調整すればいいですか？
基本的にはそのままで大丈夫ですが、いくつか調整があります。全粒粉は水をより多く吸うので、水を少し増やし、吸水させる時間も少し長めに取ってください。またふすまに酵素が多く含まれるので、発酵は早く進むと考えておいてください。タンパク質含有量の高い、強い全粒粉を探してみてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
おいしいサワードウブレッドを作るのに必要なのは、粉と水と塩だけです。もちろん、シード類などを生地に加えても構いません。私自身は全粒粉の香ばしい味わいが好きです。そのため、粉全体の20 %から30 %ほどを全粒粉にするのが好みです。このレシピを100 %全粒粉で作ることもできます。その場合は、たんぱく質の多い小麦から挽いた、力のある全粒粉を選んでください。全粒粉が苦手なら、レシピから外しても構いません。書かれている量を、そのまま強力粉に置き換えるだけです。全粒粉について一つ覚えておきたいのは、酵素の働きが強いことです。全粒粉を少し加えると、発酵全体の進みが早くなります。
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