全粒ライ麦粉でサワードウブレッドを焼くにはどうすればいいですか？
ライ麦は小麦とはまったく別物です。ペントサンと呼ばれる糖類のせいでグルテン膜がほとんど作られないため、密度が高いままになり、自立させるよりもパン型で焼くのが一番うまくいきます。良い点はずっと簡単なことで、材料を混ぜるだけ、こねる必要はなく、かさが半分ほど増えるまで発酵させます。パン型なら水は80%くらい、成形したいなら60%近くを試してみてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
全体の流れ（フローチャート 8.1を参照）は、ずっと簡単です。材料を混ぜ、生地が好みの酸味に達するまで一定の時間待つだけです。そのあとは生地を成形するか、食パン型に流し込みます。短い二次発酵をとれば、あとは焼くだけです。グルテンが発達しないぶん、焼き上がったパンは小麦のものに比べて目の詰まったクラムになります。写真 8.4のとおりです。 フローチャート 8.1: 小麦以外のサワードウブレッドを作る工程を図にしたものです。小麦のサワードウブレッドを作るときよりも、ずっとシンプルです。グルテンを発達させる工程はありません。材料はただ混ぜ合わせるだけです。
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