全粒ライ麦粉で酵母の活動が強く酸味の少ないサワードウ種を作るにはどうすればいいですか？
酵母の活動を最大にしたいなら、実は逆です。硬いサワードウ種（小麦粉に対して水50〜60%）は酵母に有利で、水分の多いサワードウ種は細菌による酸味を強めます。それに全粒ライ麦粉はガスをあまり保持できないので、ライ麦のサワードウ種は完全に健康な状態でも劇的には膨らみません。代わりに細かい泡とマイルドな香りで判断してください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
手に入る小麦粉によって、使うべきサワードウ種の種類も変わります。細菌の活動が活発になるほど、微生物はグルテンをたくさん食べていきます。ですから型を使わずに焼く丸いパンを作りたいなら、グルテンの多い小麦粉が必要です。グルテンが多いほど、生地のまとまりを保ったまま分解できる余地も大きくなります。小麦の栽培にあまり向かない気候の国に住んでいて、弱い小麦粉しか手に入らないなら、固いサワードウ種が向いているかもしれません。固いサワードウ種は酵母の活動を高め、細菌の活動を抑えてくれます。とにかく酸っぱいパンを追いかけていて、とても強い小麦粉があるなら、液状のサワードウ種で遊んでみるのもいいでしょう。どの種でも、違いは種に使う水の量だけです。通常のサワードウ種は小麦粉と水が1:1です。液状のサワードウ種は水と小麦粉が5:1、固いサワードウ種は水が小麦粉の半分です。表 4.1にまとめました。
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