固いサワードウ種で酵母の活性を上げる方法は？
固いサワードウ種に切り替えると、酵母の活性を高めるのに役立ちます！加水率50〜60%で、強い小麦粉を使ってみてください。酵母が順応できるよう、数日間はリフレッシュを一定のペースで続けます。辛抱が肝心だということを忘れないでください。すぐにCO2の生成が増えてくるのが分かります。その調子で、うまくいっていますよ！🍞
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
より固い環境では、酵母のほうが元気に育ちます。つまりCO 2 の発生が増え、酸の発生が減るということです。私の実験では、とくにグルテンの弱い小麦粉を使っているときに、これが決定的な違いを生みました。母国ドイツの小麦粉は、グルテンが少なめな傾向があります。小麦がグルテンを作るには、暖かい条件のほうが好ましいのです [39]。ほかのパン職人のレシピどおりに作っても、同じような結果にはどうしてもなりませんでした。書かれた時間どおりに進めると、生地はただだれて、べたべたになってしまうのです。もっと高い小麦粉を買うようになって、ようやく結果が変わり始めました。けれども、こうした特別な製パン用の粉は誰もが買えるわけではありませんし、手に入りにくくもあります。そこで行き着いたのが、固いサワードウ種でした。種と小麦粉の量はそろえて、加水率だけを変える実験を何度も行いました。そして、それぞれの瓶の口に風船をかぶせてみたのです。いちばん大きくふくらんだのは、明らかに固いサワードウ種の瓶でした。二番手は通常のサワードウ種。液状のサワードウ種は三番手で、CO 2 の発生はずっと少ないという結果でした。
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