サワードウブレッドで小麦粉の半分を全粒粉にしても大丈夫ですか？
はい、半分を全粒粉にしてもうまくいきます。調整点は2つです。全粒粉は水をより多く吸うので、同じ手触りになるまで少し水を足してください。また、ふすまに酵素が多く含まれるため発酵が速く進みます。ですから生地をよく観察し、過発酵を避けるためにサワードウ種の量を少し減らすとよいでしょう。その見返りとして、よりナッツのような複雑な風味のパンになります。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
おいしいサワードウブレッドを作るのに必要なのは、粉と水と塩だけです。もちろん、シード類などを生地に加えても構いません。私自身は全粒粉の香ばしい味わいが好きです。そのため、粉全体の20 %から30 %ほどを全粒粉にするのが好みです。このレシピを100 %全粒粉で作ることもできます。その場合は、たんぱく質の多い小麦から挽いた、力のある全粒粉を選んでください。全粒粉が苦手なら、レシピから外しても構いません。書かれている量を、そのまま強力粉に置き換えるだけです。全粒粉について一つ覚えておきたいのは、酵素の働きが強いことです。全粒粉を少し加えると、発酵全体の進みが早くなります。
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)関連する質問
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