サワードウブレッドに合う小麦粉はどう選べばいいですか？
お使いのRoggen Vollkornmehlのようなライ麦粉は、いつも目が詰まって平たく焼き上がります。ライ麦のペントサンが本当のグルテン膜の形成を妨げるからです。ですから窯伸びを得たいなら、配合に小麦かスペルトが必要です。粉を選ぶときはタンパク質が鍵になる数字で、型に入れず自立させて焼くパンには12％以上を目指してください。そしてドイツのタイプ番号は灰分と風味の濃さを表すもので、強さを表すものではないことを覚えておいてください。本ではブランド名を挙げていないので特定の銘柄は示せませんが、ラベルのタンパク質を比べるのが一番の指針です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
レシピでは強力粉が指定されることがよくありますが、強力粉と呼ばれる粉は一種類ではありません。ドイツならT405のこともT550のこともあります—ここは本当によく取り違えられるところです—この場合の強い粉、パン用の粉という言い方は、その粉の性質を指しています。強力粉は、タンパク質、つまりグルテンを多く含む粉とされています。生地を長く発酵させられるので、サワードウブレッドを焼きたいときにはとても向いています。先に説明したとおり、グルテンは微生物に消費されていきます。グルテンが多いほど、生地は長く形を保っていられます。ケーキを作るなら、グルテンの少ない粉のほうがよいかもしれません。グルテンの結びつく力のせいで、焼き上がったケーキが噛みごたえのある食感になってしまうことがあるからです。
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