高加水に耐えられない弱い粉でサワードウブレッドを作るにはどうすればいいですか？
素晴らしいパンを作るのに、とても高い加水率は必要ありません。弱い粉の場合は60〜65%あたりに留め、固めのサワードウ種を使い、一次発酵を早め、25%くらいの膨らみで切り上げてください。粉100gあたり活性小麦グルテンを約5g加えるのも役立ちます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
そのあと私は、近所のスーパーで安いグルテンの少ない薄力粉を買ってきました。この粉には、それまで何度も頭を悩まされてきました。いつもどおりの手順でサワードウブレッドを作ります—グルテンの少ない粉は水をあまり吸わないので、加水率だけは少し下げました。そのうえで、種を固いサワードウ種に置きかえたのです。生地の感触はすばらしく、これまでよりずっと長い発酵に耐えてくれました。パンは窯伸びもよく、味はとてもまろやかでした。生地の酵母のほうが活発になる理由について、きちんとした科学的な説明はまだ見つけられていません。もしかすると、活発になっているわけではないのかもしれません。水が少ないせいで細菌のほうが抑えられている、という可能性もあります。
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