小麦粉と水の浸水（プレソーク）をサワードウ生地に加水ムラなく混ぜ込むにはどうすればいいですか？
粉を先に浸しておく方法は有効ですが、加水ムラはたいてい水を一度に全部入れてしまうことから起こります。生地全体を加水率60%あたりで始めてグルテンを作り、それから残りの水を数回に分けて加え、そのたびにこねて生地に戻していきます。これがバシナージュという方法です。また私は、小麦粉と水だけを混ぜるのはやめて、代わりにフェルメントリーゼをおすすめします。最初から小麦粉、水、少量のサワードウ種（5〜10%）を一緒に混ぜるやり方で、こうすれば2回目の混ぜ工程なしに、酵素が同じように生地をやわらげる働きをしてくれます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
加水率の高い生地にしたいときは、水を少しずつ足していくのがいちばんです。まず加水率60 %から始めて、そこから少しずつ水を足していきます。水が吸われるまで、もう一度こねます。これをくり返して、さらに水を足します。生地にはすでにグルテン膜ができているので、新しい水もずっと楽に吸い込みます。どれだけの水を生地が吸えるのか、きっと驚くはずです。この方法は一般にバシナージュ法として知られています。詳しくは後ほどお話しします。このやり方のおかげで、私はグルテンの少ない小麦粉でも難なく加水率80 %まで引き上げられました。今では生地を作るとき、私もこの方法を選んでいます。生地がちょうどよい状態になったと手で感じられるまで、水を足し続けます。パンを焼く回数が増えるほど、生地を見る目と手の感覚も育っていきます。手で混ぜる場合、これはなかなか骨の折れる作業です。スタンドミキサーを使えばずっと楽になります。
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