サワードウの生地が水っぽくてスープ状になってしまったら、どう直せますか？
バシナージュの方法を試してみるといいでしょう。加水率60%から始めて、生地がちょうどいい感触になるまで少しずつ水を足していきます。それでもまだべたつくようなら、パン型を使うとかなり助けになります。また、発酵の判断には25%の体積増加を目安にしてみてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
ストレッチ＆フォールドや成形のときに、生地が急にべたつきすぎると感じたら、食パン型を使うのがいちばんです。生地をそのまま食パン型に入れてしまいましょう。生地がもう少し膨らむまで待ってから焼きます。それだけで、とてもおいしいサワードウブレッドになります。酸味が強すぎるようなら、焼く時間を長めにとって、焼成のあいだに酸をいくらか飛ばすこともできます。あるいは、この生地を使って新しいサワードウ種を起こし、明日また挑戦するのもありです。最後にもう一つ。お腹がすいているなら、油を少し引いて熱したフライパンに生地をそのまま流し入れてください。おいしいサワードウのフラットブレッドになります。
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)関連する質問
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