べたつくサワードウの生地は、どうすれば直りますか？
べたつく生地は、水が多すぎるというよりグルテンの発達不足がほとんどの原因です。ですので、もっと強度を作りましょう。最初にもっと長くこねる、または一次発酵中にストレッチ＆フォールドを数回加える、そして加水率60パーセントくらいの低めから始めます。数時間たってから初めてべたつき、簡単に裂けるようなら、それは逆の問題、つまり発酵過多ですので、一次発酵を短くします。タンパク質については、12パーセント以上くらいの強力粉を探してください。長い発酵にはるかによく耐えます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
これを直す一番簡単な方法は、おそらく最初にもっとこねることです。話を単純にしたいなら、粉に対する水の量を減らしてみるのも手です。そうすれば最初から弾力のある生地になります。この考え方は、こねないタイプのサワードウでよく使われています。あるいは、一次発酵の途中でストレッチ＆フォールドの回数を増やす方法もあります。ストレッチ＆フォールドを一回入れるごとにグルテン膜が強くなり、生地の弾力が増していきます。生地の強さが足りないときの最後の手段は、成形をもっときつめにすることです。
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