ベタベタして扱いにくいサワードウブレッドの生地は、どうやって成形すればいいですか？
多くの場合、水が多すぎるのではなく、グルテン膜が十分に発達していないか、生地の発酵が長すぎて崩れ始めているのが原因です。こねるかストレッチ＆フォールドでもっと強度を作り、加水率60%くらいから始めて、扱うときは手に粉をつけるのではなく水で濡らしてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
これを直す一番簡単な方法は、おそらく最初にもっとこねることです。話を単純にしたいなら、粉に対する水の量を減らしてみるのも手です。そうすれば最初から弾力のある生地になります。この考え方は、こねないタイプのサワードウでよく使われています。あるいは、一次発酵の途中でストレッチ＆フォールドの回数を増やす方法もあります。ストレッチ＆フォールドを一回入れるごとにグルテン膜が強くなり、生地の弾力が増していきます。生地の強さが足りないときの最後の手段は、成形をもっときつめにすることです。
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