塩とサワードウ種のベーカーズパーセントはどう計算すればいいですか？
ベーカーズパーセントは常に小麦粉の重量に対する割合です。ですから塩2パーセントが20gになるのは小麦粉が1000gのときだけで、小麦粉500gなら10gです。サワードウ種も同じ考え方で、20パーセントというのは小麦粉重量の20パーセントという意味です。そしてこれは熟してピークに達したサワードウ種のことです。1:5:2.5でリフレッシュした固いサワードウ種でも、1:5:5の通常のものでも、崩れ落ちる直前のピーク近くで使えばどちらでも機能します。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
大きなパン屋では、手元に小麦粉がどれだけあるかが決め手になります。粉の量が分かれば、パンやロールパンを何個つくれるかを計算できます。作業をしやすくするために、それぞれの材料の量は粉の量を基準にしたパーセントで表します。ピッツェリアの小さな例で説明しますね。朝、確認してみると小麦粉が1 kgほどありました。いつものレシピでは水を600 gほど使います。乾きすぎず、べたつきすぎもしない、ごく標準的なピザ生地です。そこに塩を20 gほど、サワードウ種を100 gほど加えます。1 翌日、急に小麦粉が1.4 kg手元にあり、その分だけ多くピザ生地をつくれることになりました。さて、どうしましょう。すべての材料に1.4を掛けますか。もちろんそれでもできますが、もっと簡単な方法があります。ここでベーカーズ計算が役に立ちます。まずは標準のレシピをベーカーズ計算で書き直し、それから1.4 kgの粉の量に合わせて調整してみましょう。
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