サワードウ種のリフレッシュの比率は、焼き上がったパンに影響しますか？
はい、大きく影響します。1:1:1でリフレッシュすると、サワードウ種は酸性で細菌が多い状態に保たれ、それがそのまま酸味が強くてダレやすい生地につながります。1:5:5や1:10:10なら酵母が新しくスタートを切れるので、パンはよく膨らみ、風味はよりマイルドになります。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
サワードウ種のリフレッシュに1:1:1の比率を使う人がいます。これは、古い種ひとつ分（たとえば10 g）に、粉を1、水を同じくひとつ分合わせる、という意味です。私はこれをまったくの的外れだと思っています。すでに述べたように、サワードウ種は小さな生地です。生地を作るのに1:1:1の比率を選ぶ人はいないはずです。生地に入れる種は、多くても20 %でしょう。だから私は、種の熟れ具合に応じて1:5:5または1:10:10の比率を勧めています。私は酵母の発酵が活発になるという利点から、ほとんどいつも固いサワードウ種を使っているので（セクション 4.4（固いサワードウ種）を参照）、私の比率が1:5:5になることはありません。私の比率は1:5:2.5（古い種1、粉5、水2.5の割合）です。住んでいる場所がとても暖かいなら、さきほど触れた1:10:5や1:20:10にしてもよいでしょう。こうすると種の熟成がゆっくりになります。この手は、種のリフレッシュを自分の予定に合わせるのにも使えます。ふだんは6 時間で使えるようになる種を、今日はもっと遅い時間に間に合わせたい。そんなときは、リフレッシュで加える粉と水の量を増やすだけです。これらはすべて、自分で試しながら見つけていく数値です。種は一つひとつ違っていて、ふるまいも少しずつ変わります。
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)関連する質問
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