小麦のパンを焼くとき、ライ麦のサワードウ種か小麦のサワードウ種かで違いはありますか？
小麦のパンについては、実用上の違いはほとんどありません。微生物は与えられたものに適応しますし、生地は実のところ大きなサワードウ種でしかないからです。全粒ライ麦のサワードウ種は活発になりやすく、より多くの野生酵母や微生物を含んでいますが、小麦のパンも問題なく膨らませます。あなたが健康に維持しやすいほうを使ってください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
生地のかさの増え方にも注目してください。ただし、どれだけ増えるかは重要ではありません。二倍になる、三倍になる、四倍になると言うパン職人もいます。かさの増え方は微生物によっても、種に使う小麦粉によっても変わります。小麦粉はグルテンが多いので、かさの増え方も大きくなります。とはいえ、ライ麦のサワードウの中にいるときと比べて微生物がより活発だというわけではおそらくありません。強いて言えば、小麦の微生物のほうがライ麦の微生物よりグルテンの分解が得意かもしれない、という程度です。 私がサワードウ種の小麦粉をたびたび変えてきた理由の一つが、これです。 どんな粉でも発酵させられる万能な種をつくれたら、と期待していました。3
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