全粒粉のサワードウブレッドには硬いサワードウ種と液状のサワードウ種のどちらを使うべきですか？
これは2つの別の話で、そこが混乱の元です。硬いというのはサワードウ種の加水率、つまり水50〜60%のことで、1:5:5はリフレッシュの比率です。硬いサワードウ種を1:5:2.5（水を半分）でリフレッシュすることもできます。全粒粉の場合、Hendrikは一般に硬いサワードウ種を好みます。酵母の活動を高め、グルテンの分解を遅らせるので、重い小麦粉に向いているからです。ですから両方を兼ねられます。硬いサワードウ種を、小麦粉1:5の比率でリフレッシュすればいいのです。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
固いサワードウ種を作るときは、まず水を50 %ほどにして始めてください。全粒粉や強い粉を使うなら、60 %まで上げることも考えましょう。材料はしっかり混ざりきっているべきです。ぼろぼろの粉が残っていてはいけません。これは、固いサワードウ種を作ろうとした人によく見かける失敗です。たしかに乾いた生地ではありますが、セメントの塊のようになってはいけません。パスタ生地を作ったことがあるなら、まさにあの感触だと思ってください。
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