普通のサワードウ種から硬いサワードウ種は作れますか？
はい、サワードウ種の加水率が50〜60%であれば、それは硬いサワードウ種です。これによって酵母の活動が高まり、長時間の発酵やグルテンの少ない粉に向いています。パスタ生地のような手触りで、台に少しくっつくくらいが目安だと覚えておいてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
固いサワードウ種は、どの種よりも乾いています。加水率はおよそ50 %から60 %です。つまり小麦粉100 gに対して、水は50 gから60 gほどです。ぱさつきすぎて小麦粉と水が混ざらないなら、水の量を増やしてください。全粒粉やライ麦粉で種を作るときに、よく起こることです。ふすまが多い粉ほど、たくさんの水を吸えるからです。固いサワードウ種は、パスタ生地やピザ生地くらいの固さが目安です。混ぜ終わったときに、粉のかたまりが残っていてはいけません。作業台に置いてみるテストもおすすめです。持ち上げたときに、台の表面に少しくっつくくらいがちょうどいい状態です。これで、粉に十分な水が回ったことが分かります。混ぜたものが乾きすぎていると発酵の速度はぐんと落ち、種が働いていないように見えます。通常のサワードウ種よりずっと乾いているべきですが、乾かしすぎもよくありません。必要な加水率の見た目の例は、図 4.5を参考にしてください。
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