ライ麦のサワードウ種で全粒粉の生地を発酵させてもいいですか？
はい、固いライ麦のサワードウ種で全粒粉の生地を発酵させられますし、小麦用のサワードウ種を別に維持する必要はありません。サワードウ種は、入った生地の小麦粉に合わせて適応していきます。生地というのは実のところ巨大なサワードウ種でしかないので、粉の種類を混ぜても全く問題ありません。何度か焼くうちに、あなたの小麦の生地を発酵させるのがさらに上手になっていきます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
残っている種を使って、もう一度リフレッシュするだけです。種を使い切ってしまったら、生地を少し切り取って使えます。生地そのものが、巨大な種にほかなりません。先ほど書いたとおり、比率は 1:5:5がおすすめです。つまり種1に対して、小麦粉5と水5でリフレッシュします。住んでいる場所がとても暑い場合や、最後のリフレッシュから24 時間ほどたってからパンを焼きたい場合は、比率を変えます。そのときは 1:10:10にします。種が足りないこともあります。そんなときは 1:50:50や 1:100:100にすることさえあります。新しい小麦粉をどれだけ与えるかによって、種がまた使えるようになるまでの時間は長くなります。
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