Caputo 00、強力粉など、粉の種類によって加水率はどう変わりますか？
加水率は銘柄名ではなく粉のタンパク質とグルテンで決まるので、細かいCaputo 00、より強い強力粉、全粒粉では、それぞれ吸う水の量が違います。新しい粉はまず60%あたりから始めて、グルテン膜チェックをしてみてください。水を55%から75%まで変えた小さなボウルを5つ用意し、15分休ませて、それぞれを光に透かして薄く伸ばします。破れずに半透明の膜ができるもののうち、最も水が多いものが上限です。強力粉や全粒粉は、細かい00より水を多く吸います。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
そのまま小麦粉と水を、粉のかたまりが見えなくなるまで混ぜます。15 分待ってから、生地に戻ります。手でそっと生地を左右に引っ張ってみてください。生地には弾力があり、よくまとまっているはずです。とても薄くなるまで生地を伸ばします。そして光にかざしてみます。向こう側が透けて見えれば合格です。膜が見えないまま切れてしまう粉と水の組み合わせが、避けるべき領域です。それより加水率の低い生地を選んでください。たとえば、その小麦粉なら加水率65 %までいける、と分かります。この実験で余った生地は、サワードウ種のリフレッシュに使ってください。
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