自分の粉に合う加水率を見つけるには、どうやって試せばいいですか？
それぞれのボウルに小麦粉100gを入れて、水だけを変えます。たとえば5つのボウルで55g、60g、65g、70g、75gにします。それぞれ15分休ませたあと、光に透かして薄く伸ばします。破れずに保てる一番水の多いものが、その粉の加水率の上限を示しています。それぞれ100gのサンプルで違いを感じるには十分ですし、余りはサワードウ種のリフレッシュに使えます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
そのまま小麦粉と水を、粉のかたまりが見えなくなるまで混ぜます。15 分待ってから、生地に戻ります。手でそっと生地を左右に引っ張ってみてください。生地には弾力があり、よくまとまっているはずです。とても薄くなるまで生地を伸ばします。そして光にかざしてみます。向こう側が透けて見えれば合格です。膜が見えないまま切れてしまう粉と水の組み合わせが、避けるべき領域です。それより加水率の低い生地を選んでください。たとえば、その小麦粉なら加水率65 %までいける、と分かります。この実験で余った生地は、サワードウ種のリフレッシュに使ってください。
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