生地と加水率についてパン職人が尋ねた20件の質問を、よく聞かれる順に、それぞれ回答と出典の章とともに紹介します。
- サワードウ生地のグルテン膜チェックとは何ですか？ グルテン膜チェックは、生地のグルテンの発達具合を確かめるための方法です。確認するには、小さな生地を指の間で伸ばします。破れずに薄く半透明の膜になれば、グルテンの構造はよく発達しています。強いグルテン膜は発酵中に空気を …
- サワードウブレッド作りでいうオートリーズとは何ですか？ オートリーズとは、小麦粉と水だけを混ぜて、30分から数時間置いておくことです。この工程で酵素反応が始まり、生地の味と質感が良くなります。ただし、工程がシンプルになるので、代わりにフェルメントリーゼが推奨されることが多 …
- 固いサワードウ種を使った、パン1個分の基本レシピを教えてください。 パン1個分の固いサワードウ種のレシピです。強力粉400g、全粒粉100g、水300〜350g、固いサワードウ種50g（10パーセント）、塩10g（2パーセント）。固いサワードウ種は加水率50〜60パーセントなので、生 …
- クープで耳を出すには、クープナイフをどう持てばいいですか？ クープナイフを使うときは、クープを入れながら刃を45°の角度に構えてください。この方法だと片側がもう片側より多く持ち上がるので、あのきれいな耳ができます。さらに良い結果を出したいときは、粉を少しふって生地の表面を乾か …
- クープを入れるときに生地がカミソリの刃にくっつかないようにするにはどうすればいいですか？ クープを入れる前に、少量の粉で生地の表面を乾かしてみてください。もう一つ役立つコツは、30分ほど冷凍庫に入れて粘りを下げることです。そうするとクープがすっと入ります。
- サワードウブレッドでオートリーズの時間は重要ですか？ オートリーズの時間を細かく調整するよりも、私はそれを省いて、代わりにフェルメントリーゼを使います。小麦粉、水、サワードウ種を最初からすべて一緒に混ぜ、サワードウ種は少量、5〜10パーセントほどにして、長い発酵にオート …
- サワードウ種を加える前に、生地を一晩オートリーズさせてもいいですか？ できますが、おすすめはしません。小麦粉と水を一晩浸しておいてあとからサワードウ種を加えるのではなく、最初にすべてを混ぜてしまい、サワードウ種を少なめの5〜10%くらいにしてください。そうすれば発酵が長くなり、同じ伸展 …
- スタンドミキサーでサワードウの生地をこねすぎることはありますか？ 短く答えると、スタンドミキサーなら理屈の上ではこねすぎになりますが、実際にはそこまで到達するのはとても難しいです。中速で30分回してもこねすぎになることはめったにありません。見分けるサインは、生地がだれてしまい、焼き …
- バタールの成形をうまくやるコツはありますか？ バタールの形は何回か試さないとうまくいかないので、あなただけの悩みではありません。特に効くのは2つです。まず生地が発酵しすぎていないことを確かめてください。すぐに切れて形を保てない生地は、たいてい発酵時間が長すぎます …
- ベタベタして扱いにくいサワードウブレッドの生地は、どうやって成形すればいいですか？ 多くの場合、水が多すぎるのではなく、グルテン膜が十分に発達していないか、生地の発酵が長すぎて崩れ始めているのが原因です。こねるかストレッチ＆フォールドでもっと強度を作り、加水率60%くらいから始めて、扱うときは手に粉 …
- 予備成形のあと、生地はどれくらい休ませればいいですか？ 15分、イチ・ゴーです。予備成形のあとは、覆いをせずに10〜15分で通常は十分です。成形のときに生地がまだ反発してくるようなら、最長30分まで休ませてください。
- 作業台が向いていない場合、丸める代わりにコイルフォールドでもいいですか？ はい、コイルフォールドは十分な代用になります。台の上で丸めるのは生地の強さを作る一つの方法にすぎず、一次発酵中のストレッチ＆フォールドやコイルフォールドも、生地を自分自身に貼り合わせることで同じところに行き着きます。 …
- 作業台のスペースがなくてもサワードウブレッドを成形できますか？ ここではパン型が味方になります。成形を完全に省略して、生地をボウルから油を塗った型に移すだけです。小さいパンやロールの予備成形なら大きめのまな板で十分ですし、フライパンで焼くサワードウブレッドのフラットブレッドなら作 …
- 使っている小麦粉が高加水に耐える強さがない場合はどうすればいいですか？ すばらしいパンを焼くのに、とても高い加水率は必要ありません。本書ではほとんどの小麦粉について加水率60%前後をおすすめしています。扱いやすく、過発酵のリスクも低くなります。型を使わず自立させるパンなら、タンパク質が少 …
- 加水率80%のサワードウ生地をバヌトンから出したあと、形を保たせるにはどうすればいいですか？ 加水率80%を成功させるのは難しいものです！まずは60%くらいの低い加水率から始めてグルテンの強さを作り、それから少しずつ水を足していってください。そうすると生地が形を保ちやすくなります。発酵の進み具合を見るにはアリ …
- 小麦粉と水の浸水（プレソーク）をサワードウ生地に加水ムラなく混ぜ込むにはどうすればいいですか？ 粉を先に浸しておく方法は有効ですが、加水ムラはたいてい水を一度に全部入れてしまうことから起こります。生地全体を加水率60%あたりで始めてグルテンを作り、それから残りの水を数回に分けて加え、そのたびにこねて生地に戻して …
- 張りを持たせて成形すると、生地の中のガスの気泡はつぶれてしまいますか？ 実際にいくらかガスは押し出されますが、それで問題ありません。生地は二次発酵の間に再びガスで満たされますし、作った張りこそが、横に広がるのではなく上に伸びる力になります。もっと開いたクラムにしたいなら、成形の1〜2時間 …
- 機械でこねるのと手でこねるのとで、サワードウブレッドの仕上がりは変わりますか？ 機械でこねるほうが仕上がりは安定しますが、手でこねるほうがコントロールしやすいです。どちらの方法でも強いグルテン膜は作れますが、機械でこねると時間が長くかかることもあります。両方試して、自分に一番合う方法を見つけてく …
- 生地の準備ができたかどうかを自分の感覚で確かめる方法は？ 鼻を使うというのは、生地の状態を確かめるのに自分の感覚を頼りにできる、という遊び心のある言い方です！手触りで質感を感じ取り、香りを嗅いで、準備ができているかを判断できます。生地は滑らかで弾力があり、心地よく少し酸味の …
- 自分の粉に合う加水率を見つけるには、どうやって試せばいいですか？ それぞれのボウルに小麦粉100gを入れて、水だけを変えます。たとえば5つのボウルで55g、60g、65g、70g、75gにします。それぞれ15分休ませたあと、光に透かして薄く伸ばします。破れずに保てる一番水の多いもの …
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