加水率80%のサワードウ生地をバヌトンから出したあと、形を保たせるにはどうすればいいですか？
加水率80%を成功させるのは難しいものです！まずは60%くらいの低い加水率から始めてグルテンの強さを作り、それから少しずつ水を足していってください。そうすると生地が形を保ちやすくなります。発酵の進み具合を見るにはアリコートジャーを使いましょう。練習を続ければ、きっとできるようになります！😊
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
加水率の高い生地にしたいときは、水を少しずつ足していくのがいちばんです。まず加水率60 %から始めて、そこから少しずつ水を足していきます。水が吸われるまで、もう一度こねます。これをくり返して、さらに水を足します。生地にはすでにグルテン膜ができているので、新しい水もずっと楽に吸い込みます。どれだけの水を生地が吸えるのか、きっと驚くはずです。この方法は一般にバシナージュ法として知られています。詳しくは後ほどお話しします。このやり方のおかげで、私はグルテンの少ない小麦粉でも難なく加水率80 %まで引き上げられました。今では生地を作るとき、私もこの方法を選んでいます。生地がちょうどよい状態になったと手で感じられるまで、水を足し続けます。パンを焼く回数が増えるほど、生地を見る目と手の感覚も育っていきます。手で混ぜる場合、これはなかなか骨の折れる作業です。スタンドミキサーを使えばずっと楽になります。
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