本からの引用

サワードウブレッドの酸味を強くしたいなら、生地をより長く発酵させる必要があります。時間がたつにつれて、細菌は生地の中で酵母が作ったエタノールのほとんどを代謝していきます。細菌が主に生み出すのは乳酸と酢酸です。乳酸は化学的には酢酸より酸性が強いのですが、酸っぱさとしては感じにくいことがあります。多くの場合、答えは発酵を長くとることです。そのためには食パン型を使って焼くか、長い発酵に耐えられる小麦粉を使うかのどちらかになります。こうした小麦粉は一般に強力な小麦粉と呼ばれます。強い小麦粉は、日照に恵まれた環境で育った小麦の品種から作られることが多いです。そのぶん値段も高くなりがちです。型を使わずに焼く場合、私はタンパク質を少なくとも12 %含む小麦粉をおすすめします。基本的に、タンパク質が多いほど生地を長く発酵させられます。 もっと酸っぱい風味を出すもう一つの方法は、酢酸を多く作るサワードウ種を使うことです。私自身の経験では、ライ麦だけで育てた種はどれも酢酸系の香りが強く出ました。酢酸は化学的にはそれほど酸性が強くありませんが、口にすると酸っぱく感じられます。種の加水率は100 %前後にしてください。酢酸を作るには酸素が必要だからです。ゆるすぎる種は小麦粉が水に沈んでしまうため、乳酸が作られやすくなります。生地が水に沈んでいると、発酵中の小麦粉まで届く酸素はごくわずかです。そのため酢酸はほとんど作られません。やがて酢酸を作る細菌は、種から姿を消してしまいます。

章を読む:困ったときは

この質問が尋ねられた場所