本からの引用

生地を長く発酵させすぎると、プロテアーゼという酵素が小麦粉のグルテンを分解しはじめます。さらに細菌もグルテンを消費していきます。これはタンパク質分解（proteolysis） [30]と呼ばれる働きです。パン職人はこれをグルテンの腐敗と呼ぶこともあります。ふだんなら、微生物の発酵で生まれたCO 2 をグルテンが閉じ込めていますが、そのグルテンがもうガスを生地の中にとどめておけなくなります。ガスは外へ逃げていき、クラムの気泡は小さくなります。パン自体も、オーブンの中で平たくつぶれがちです。パン職人はこういうパンをパンケーキと呼ぶことがよくあります。窯伸びは、アインコーン麦のようなグルテンの少ない粉で作った生地と同じくらいだと考えてください。 パンには強い酸が出て、はっきりとした独特の酸味が感じられます。味の面では、少し酸っぱすぎると感じるかもしれません。家族や友人に協力してもらった私自身のテスト(n=15–20)からは、私はこのタイプのパンがあまり好まれにくいと言えます。ただ、私自身はこの力強い味がとても好きです。甘いものやスープと合わせると格別です。食感の面では、本来のふんわり感は失われています。クラムが少しべたつくように感じることもあります。細菌にかなり分解されてしまったからです。さらに、このタイプのパンはグルテンの量がはっきり少なく [30]、生の小麦粉とは比べものにならない、完全に発酵しきった食品になっています。乳糖がほとんど残っていないブルーチーズを思い浮かべると分かりやすいかもしれません。

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