自分のキッチンの室温では、サワードウ種はどれくらいの量を使えばいいですか？
本では単一の数値ではなく範囲で示しています。20 °Cならサワードウ種を10〜20%、22 °Cなら一次発酵が約10時間になるよう20%前後、25 °Cなら5〜10%、30 °Cならわずか1〜5%です。範囲のどちら寄りを選ぶかは、サワードウ種の熟成具合によります。目標は8〜12時間の一次発酵で、この長さなら生地がだれてしまう前に酵素が働く時間が確保できます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
先に説明したとおり、すばらしいパンを作る鍵は、ゆっくり、けれどゆっくりすぎない発酵です。酵素が生地を分解するには時間が必要です。こうしたことをすべて踏まえて、私は発酵時間を8から12 時間あたりに置くようにしています。これまで扱ってきたほとんどの小麦粉で、このあたりがちょうどよいようです。そのために、夏場は5 %ほどのサワードウ種を使います（台所の気温が25 °C (77 °F)前後のとき）。冬場は10 %から20 %ほどのサワードウ種を選びます（台所の気温は20 °C (68 °F)前後）。こうすると、状態が万全でないサワードウ種でも使えます。先に説明したとおり、パン生地とは要するに巨大なサワードウ種です。持ち込む量が少なければ、サワードウ種は本生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。しかも酵素には、小麦粉を分解するだけの時間がたっぷりあります。おかげで、いわゆるオートリーズの工程も完全に省けます（詳しくは次の節でお話しします）。全体の流れがぐっとシンプルになります。
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