サワードウブレッドの一次発酵を室温で一晩やってもいいですか？
室温で一晩の一次発酵は、サワードウ種を少なめに、5%くらいにすればうまくいきます。そうすれば一次発酵に10〜12時間かかります。キッチンが暖かいなら、さらに少なくしてください。成形後に冷蔵庫に入れるほうが簡単で、生地は8〜24時間待たせられます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
発酵の速さは温度によって変わります。暖かい環境ではすべてが速く進み、寒い環境ではすべてがゆっくり進みます。 これはサワードウが生地を発酵させる速さだけの話ではなく、酵素反応の速さにも当てはまります。アミラーゼやプロテアーゼといった酵素の働きが速くなり、糖がより多く生まれ、グルテンのたんぱく質は分解されていきます。 うちの台所がだいたい22 °C (72 °F)のとき、一次発酵はおよそ 10 時間で仕上がります。サワードウ種は粉に対しておよそ 20 % 使っています。夏になると台所の温度が25 °C (77 °F)まで上がることもあります。その場合はサワードウ種をおよそ 10 % まで減らします。 そうしなければ、私の発酵はおよそ4–7 時間で終わってしまいます。問題は、これほど速く発酵させると生地がかなり不安定になることです。つまり、発酵過多の問題に簡単に陥ってしまいます。十分に発酵させることと、させすぎないことのちょうどよい着地点を見つけるのが、ずっと難しくなります。ふだんなら1 時間ほどの余裕があるところが、この速さでは20 分ほどの幅に縮まってしまうこともあります。30 °C (86 °F)ともなると、すべてがはるかに速く進みます。一次発酵が2–4 時間で終わってしまうこともあります。サワードウ種を10 %から20 %使っているならなおさらです。冷蔵庫での二次発酵はほとんど不可能になります。冷蔵庫の中で生地が冷えるにつれて、発酵もゆるやかになります。とはいえ、生地を30 °Cから冷蔵庫の4 °Cや6 °Cまで冷やすには、はるかに長い時間がかかります。20 °Cから25 °Cで仕込んだ生地に比べて、生地はずっと活発です。冷蔵庫に一晩置いておくと、二次発酵のとりすぎになってしまうかもしれません。
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