サワードウ種を硬いサワードウ種に変える方法を教えてください
リフレッシュから6〜12時間後に安定して膨らみ、気泡が出て、心地よい酸味の香りがすれば準備完了です。切り替えるには、サワードウ種1、粉5、水2.5の割合で、1日1回、約3日間リフレッシュします。本書は1:1:1について率直に書いています。それは古いサワードウ種が多すぎるということで、生地を1:1:1で仕込むことなど決してないのと同じです。1:5:5や1:10:10のリフレッシュなら、微生物がより清潔な環境で増え直せます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
ふつうのサワードウ種は、粉と水が同量です（加水率100 %）。固いサワードウ種は、加水率が50 %から60 %になります。 固いサワードウ種は、種の中の酵母のほうをより強く後押しします。そのぶんグルテンの劣化がゆっくりになり、長い時間発酵させられます。グルテンの少ない粉で焼くときに、とくに重宝します。 固いサワードウ種については、セクション 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく読めます。 12.1.4 液状のサワードウ種を使うと、どんな良いことがありますか？🔗 液状のサワードウ種は、種の中の嫌気性の細菌による発酵を後押しします。その結果、酢酸よりも乳酸を多く作るようになります。乳酸はよりまろやかで、ヨーグルトのような風味に感じられます。酢酸のほうは、ときにかなりツンとした味になります。酢酸は色の濃いライ麦パンにはぴったりですが、ふんわりしたチャバタのようなパンにはあまり向きません。
この質問が尋ねられた場所
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever Need関連する質問
お探しの質問ではありませんか Loafyに質問する