本からの引用

パンの酸味は控えめな方が好き、という人もいます。これは好みの問題です。酸味の穏やかなパンにしたいなら、発酵させる時間を短くします。酵母はCO 2 とエタノールを作ります。酵母も細菌も、生地の中でアミラーゼという酵素が放り出した糖を食べています。その糖が尽きると、細菌は酵母が残したエタノールを消費し始めます。こうして時間とともに酸がどんどん増え、酸っぱいパンになっていきます。 別の切り口として、サワードウの酵母と細菌の比率そのものを変える手もあります。酵母が多く細菌が少ない状態から発酵を始めるのです。こうすると、生地が同じだけ膨らんでも酸味は控えめになります。とても効果的なコツは、種を室温に置いて毎日欠かさずリフレッシュすることです。そうやって、種の流れを酵母主体の発酵の側へ傾けていきます [34]。

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