本からの引用

サワードウ種が酢酸をたくさんつくり出した可能性が高いです。酢酸は酢をつくるときに欠かせない成分です。エサが尽きると、種の中の一部の細菌がエタノールを食べて酢酸に変えます。酢酸はとてもツンとしたにおいがします。酢酸が効いていると、パンの風味もかなり強く感じられることが多いです。 図 12.3: 酢酸ができるには酸素が必要です [28]。 これ自体は悪いことではありません。ただ、焼き上がりの風味を変えたいなら、サワードウ種を液体状の種につくり変えることを考えてみてください。乳酸をつくる細菌が優勢になりやすくなります。風味は酢のような方向から、乳製品のような方向へと変わります。ただし、後戻りはできません。いったん切り替えると、種が酢酸の生成に戻ることはもうありません。主役が乳酸発酵のほうに移ってしまうからです。私はライ麦専用の種を別に持つのが好きです。私の実験では、ライ麦の種には酢酸菌が多く見られる傾向があります。この種は、どっしりと味の濃いパンを焼きたいときにうってつけです。純粋なライ麦パンをこの種で焼くと、本当においしく仕上がります。かじったときの風味は格別です。スープとの相性も抜群です。少しちぎってスープに浸すだけで十分です。

章を読む:困ったときは

この質問が尋ねられた場所