冷蔵庫に入れていたサワードウ種はどうやって復活させればいいですか？
生地を仕込む前に、室温で2〜3日、毎日リフレッシュしてあげてください。サワードウ種1に対して小麦粉5、水5の割合でリフレッシュします。長い間リフレッシュしていなかった場合は1:10:10にしてください。本では古いサワードウ種にこの割合をおすすめしています。植え継ぐ量が少ないほど、微生物が再び増えるためのきれいな環境になるからです。リフレッシュから6〜12時間後に安定して膨らみ、心地よい酸っぱい香りがするようになれば、準備完了です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
リフレッシュで使う小麦粉と水の割合を変えるだけで、種の種類は切りかえられます。私も通常の種から液状の種へ、そしてまた固い種へと、しょっちゅう行き来しています。微生物の環境を変えたあとは、同じ割合でのリフレッシュを数日つづけて、新しい環境に慣れさせてあげてください。私の場合は一度のリフレッシュでも変化が見えますが、はっきりした効果を出したいなら、一日一回のリフレッシュを2回から3回くり返すのがおすすめです。 図 4.1: 三種類のサワードウ種を並べたところです。液状のサワードウ種が水に沈んでいるのが分かります。加水率は 500 %以上あります。通常のサワードウ種は約100 %、固いサワードウ種は約50 %から60 %です。
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