張りを持たせて成形すると、生地の中のガスの気泡はつぶれてしまいますか？
実際にいくらかガスは押し出されますが、それで問題ありません。生地は二次発酵の間に再びガスで満たされますし、作った張りこそが、横に広がるのではなく上に伸びる力になります。もっと開いたクラムにしたいなら、成形の1〜2時間前は生地にまったく触れずに置いておき、扱いは最小限にしてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
成形の技法は数えきれないほどあります。どれを選ぶかは、作りたいパンの種類によって決まります。生地のガスを抜かないよう、やさしく扱う技法もあります。一方で、速く進められる代わりに、生地のガスが少し抜けてしまう技法もあります。きつく成形するほど、焼き上がりのクラムは均一な見た目になります。同時に、きつい成形は生地の強さを高めます。強さが増せば、最終的に窯伸びも上へ伸びやすくなります。
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