寒い気候でももっと気泡の多いサワードウブレッドを焼くにはどうすればいいですか？
寒いキッチンは、パンが目の詰まった仕上がりになる典型的な原因です。発酵が大きく遅くなり、一次発酵を早く切り上げてしまいやすいからです。解決策は、時計ではなく膨らみで判断することです。生地の体積が半分ほど増えるまで待ちます。正確に読み取るには、側面がまっすぐな瓶に少量のサンプルを入れて使ってください。加水率50〜60パーセントの固いサワードウ種は酵母を活発にし、よりふんわりして気泡の多いクラムになります。デンバーのような涼しい気候には、まさにこれが向いています。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
その流れをさらに大きく傾ける方法として、私にとって本当に転機になったのが、固いサワードウ種を作ることでした。固いサワードウ種の加水率は50 %前後です。こうすると、種の中で酵母の活動がぐっと優勢になります。生地は同じだけ膨らんでも、よりふんわりして酸味は控えめになります。私はこれをガラス瓶に風船をかぶせて試してみました。私はどの瓶にも同じ量の小麦粉を使いました。私は普通の種、ゆるい種、固い種の三つを比べました。固い種はほかの種と比べて、ずば抜けて多くのCO 2 を出しました。その結果、風船が一番大きく膨らんだのも固い種でした [37]。固いサワードウ種については、第 4.4（固いサワードウ種）でさらに詳しく読めます。
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