高温多湿の気候では、サワードウブレッド作りをどう調整すればいいですか？
高温多湿の気候はサワードウブレッド作りに確かに影響します。そうした条件では、加水率と発酵時間に特に気を配る必要があります。温度が高いと発酵が速く進むので、過発酵を避けるために一次発酵の時間を短くすることを考えてください。さまざまな条件での発酵の管理についてのより詳しいコツは、『The Sourdough Framework』の発酵の章をご覧ください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
先に説明したとおり、すばらしいパンを作る鍵は、ゆっくり、けれどゆっくりすぎない発酵です。酵素が生地を分解するには時間が必要です。こうしたことをすべて踏まえて、私は発酵時間を8から12 時間あたりに置くようにしています。これまで扱ってきたほとんどの小麦粉で、このあたりがちょうどよいようです。そのために、夏場は5 %ほどのサワードウ種を使います（台所の気温が25 °C (77 °F)前後のとき）。冬場は10 %から20 %ほどのサワードウ種を選びます（台所の気温は20 °C (68 °F)前後）。こうすると、状態が万全でないサワードウ種でも使えます。先に説明したとおり、パン生地とは要するに巨大なサワードウ種です。持ち込む量が少なければ、サワードウ種は本生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。しかも酵素には、小麦粉を分解するだけの時間がたっぷりあります。おかげで、いわゆるオートリーズの工程も完全に省けます（詳しくは次の節でお話しします）。全体の流れがぐっとシンプルになります。
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