固いサワードウ種を使った、パン1個分の基本レシピを教えてください。
パン1個分の固いサワードウ種のレシピです。強力粉400g、全粒粉100g、水300〜350g、固いサワードウ種50g（10パーセント）、塩10g（2パーセント）。固いサワードウ種は加水率50〜60パーセントなので、生地の水に溶かしておくと混ぜやすくなります。すべてを一度に混ぜ、生地が半分ほど膨らむまで発酵させ、それから成形して二次発酵させ、蒸気を入れて230℃（446℉）で焼きます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
固いサワードウ種を作るときは、まず水を50 %ほどにして始めてください。全粒粉や強い粉を使うなら、60 %まで上げることも考えましょう。材料はしっかり混ざりきっているべきです。ぼろぼろの粉が残っていてはいけません。これは、固いサワードウ種を作ろうとした人によく見かける失敗です。たしかに乾いた生地ではありますが、セメントの塊のようになってはいけません。パスタ生地を作ったことがあるなら、まさにあの感触だと思ってください。
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