スタンドミキサーでサワードウの生地をこねすぎることはありますか？
短く答えると、スタンドミキサーなら理屈の上ではこねすぎになりますが、実際にはそこまで到達するのはとても難しいです。中速で30分回してもこねすぎになることはめったにありません。見分けるサインは、生地がだれてしまい、焼き上がりが妙に白っぽくなることです。酸化が進みすぎると色と風味が失われるからです。手ごねの場合は、こねすぎは基本的に不可能です。ですから自信を持ってこねてください。グルテンをもっと育てるほうが、ほぼ常に安全な方向です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
スタンドミキサーを使うと、こねすぎてしまうのではないかと心配になるかもしれません。ただ実際には、こねすぎはほとんど起こりません。中速で30 分こね続けても、私の生地がこねすぎになったことはほとんどありませんでした。本当にこねすぎると、生地の色が変わりはじめます。とはいえ、それに気づくのはたいてい焼いているときです。焼き上がったパンが、とても白っぽく色の薄い姿になるのです。これは、生地を混ぜることで酸化が起きるからで、その酸化自体はグルテンの発達に必要なものです。しかし混ぜすぎると、パンの風味や香り、色を作り出す成分が壊れてしまい、パンの品質を落としてしまうことがあります [19]。
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Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?関連する質問
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