作業台が向いていない場合、丸める代わりにコイルフォールドでもいいですか？
はい、コイルフォールドは十分な代用になります。台の上で丸めるのは生地の強さを作る一つの方法にすぎず、一次発酵中のストレッチ＆フォールドやコイルフォールドも、生地を自分自身に貼り合わせることで同じところに行き着きます。一次発酵の早い段階では30〜45分ごとに1セット行い、生地が締まって形を保つようになるまで続けます。表面が裂け始めたら休ませます。強い生地を作るのに完璧な作業台は必要ありません。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
この技法のいちばんの目的は、生地の強さを足してやることです。図 7.4で示したとおり、生地の強さをつくる道すじは複数あります。8最初のこねを控えめにしても、あとからストレッチ＆フォールドを重ねれば同じ強さにたどり着けます。ストレッチ＆フォールドの回数が多いほど、生地の強さは増していきます。その結果、縦方向の窯伸びが大きい、より見栄えのするパンになります。 生地の伸展性がとても高く、加水率もかなり高いときには、ストレッチ＆フォールドが欠かせません。これをやらないと生地の強さが足りず、オーブンでまったく伸びないということになりかねません。
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