サワードウ生地のグルテン膜チェックとは何ですか？
グルテン膜チェックは、生地のグルテンの発達具合を確かめるための方法です。確認するには、小さな生地を指の間で伸ばします。破れずに薄く半透明の膜になれば、グルテンの構造はよく発達しています。強いグルテン膜は発酵中に空気を閉じ込めるのに役立ち、パンの膨らみと食感が良くなるので、これは重要です。生地の扱いやグルテンの発達についてさらに詳しくは、「The Sourdough Framework」の発酵に関する第3章をご覧ください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
そのまま小麦粉と水を、粉のかたまりが見えなくなるまで混ぜます。15 分待ってから、生地に戻ります。手でそっと生地を左右に引っ張ってみてください。生地には弾力があり、よくまとまっているはずです。とても薄くなるまで生地を伸ばします。そして光にかざしてみます。向こう側が透けて見えれば合格です。膜が見えないまま切れてしまう粉と水の組み合わせが、避けるべき領域です。それより加水率の低い生地を選んでください。たとえば、その小麦粉なら加水率65 %までいける、と分かります。この実験で余った生地は、サワードウ種のリフレッシュに使ってください。
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