サワードウブレッドの二次発酵が完了したかどうか、どう見分ければいいですか？
二次発酵は成形後も同じ発酵が続いているだけ、という理解は正しいです。ですので生地はガスを作り続けます。ただ、二次発酵について3倍といった固定の倍率にこだわるのはおすすめしません。成形で生地のガスが抜け、数値が変わってしまうからです。成形後は代わりにフィンガーポークテストを使ってください。指に粉をつけて約1cm押し込み、くぼみがゆっくり戻って少し残るようであれば、焼く準備ができています。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
指穴テストは、サワードウブレッドが焼ける状態になったかどうかを見分ける、簡単で確かな方法です。二次発酵のあと、指に軽く粉をつけ、生地に半インチほどそっと押し込みます。ゆっくり戻ってきて少しくぼみが残るなら、ちょうど良い状態で、オーブンに入れられます。すぐに戻ってしまう場合は、もう少しふくらませる時間が必要です。逆に、生地がへこんだまま戻らない場合は、発酵過多かもしれません。
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