サワードウ種がピークに達して使えるようになったのは、どうやって見分けますか？
2倍になることを基準にするのは忘れてください。サワードウ種がどれだけ膨らむかは粉によって違います。代わりに、構造を失って落ち始める直前の時点を見てください。それがピークで、50%でそこに達したか200%だったかは関係ありません。遅すぎるよりは少し早めのほうが良く、もし遅れてしまった場合は、レシピで指定されているサワードウ種の半量だけ使ってください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
とはいえ、自分なりの「どれだけ体積が増えたか」という物差しを育てておくことをおすすめします。サワードウ種はふくらんだあと、最後には構造を失って落ちます。落ちる直前のタイミングをよく観察してください。そこが、サワードウ種の使いどきです。それは体積が50 %増えたところかもしれませんし、100 %や200 %かもしれません。遅すぎるより、少し早めに使うほうが必ず安全です。使うのが遅くなってしまったときは、使う量のほうを減らします。 レシピでサワードウ種を20 %使うように書かれていたら、その場合は10 %だけにします。サワードウ種は本ごねの生地の中で、また増えていきます。
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